Концепция экологичности и этичности по отношению к окружающей природе уже не первый год волнует продвинутое общество. В больших городах можно купить любую вещь с приставкой «эко» – от трубочек до ватных дисков, а также сходить в ресторан, где отказываются от пластика, придерживаются концепции zero waste и перерабатывают мусор. How To Green рассказывает о восьми местах в Москве и Петербурге, которым небезразличны экологические проблемы.
Москва
Кафе-музей «Гараж»
В Музей современного искусства «Гараж» в парке Горького можно сходить не только чтобы посмотреть на новые работы Павла Пепперштейна и поучаствовать в арт-экспериментах, но и чтобы плотно перекусить. В марте 2019 года в кафе при «Гараже» отказались от использования пластиковой посуды и бытовых предметов. Вместо трубочек здесь – высушенное тесто или паста букатини, стаканы навынос дают исключительно из бумаги (лучше вообще прийти со своим – будет скидка 30%), а крышки для стаканчиков делают из кукурузного крахмала. Также в кафе сортируют мусор и стараются не выкидывать еду; блюдами, у которых срок годности подходит к концу, кормят персонал музея.
КМ20
Ресторан КМ20 при одноимённом магазине делится своими экодостижениями в отдельной вкладке на сайте. На кухне заведение отказалось от пластиковой посуды для заготовок и вместо неё использует многоразовые боксы из полипропилена с маркировкой 5PP, так как этот материал при нагревании не вредит ни человеку, ни окружающей среде. Одноразовая посуда, приборы и трубочки сделаны из бумаги. Но весь пластик из производства убрать не удалось: бутылочки для детоксов, которые пока не могут делать из стекла, предлагают складывать в тележку для пустых бутылок. Если посетитель приносит восемь бутылок, то получает скидку 10% на следующие детоксы. Такая же система действует и на горячие напитки навынос при наличии у вас своего стакана. Пластик, картон и стекло в ресторане сортируют и сдают в переработку компании «Сфера экологии».
Delicatessen
Чтобы минимизировать отходы, шеф-повар Иван Шишкин и его команда делает продукты самостоятельно. С своей книге «Под фартуком» он рассказывает, что на кухню закупают базовые продукты, вроде муки, картошки и молока, а затем делают из них творог, простоквашу, пекут хлеб и другие продукты. По словам шефа, таким образом ресторан избавляется от просрочек – ведь «живая» еда хранится гораздо меньше покупной, а также закупщики не берут продуктов в избыток, потому что повара обычно заранее знают, какой ингредиент и какое его количество им необходимо. Также в Delicatessen всё перерабатывают — от помидорных выжимок и картофельной кожуры до шпинатных стеблей и свиных жилок, от обрезков печени до рыбьей кожи. Шишкин считает, что «выбрасывать еду не хорошо» – эта позиция у него с детства. «Готовить животных и растения максимально целиком – это возможный, но не гарантированный путь к более осознанной кулинарии, способ уменьшить общий заказ, скажем так, на поголовье и животных, и растений», – думает повар.
Selfie
В заведении Анатолия Казакова, входящем в рейтинг 50 лучших ресторанов мира, можно заказать специальный сет «Съедобное/несъедобное» из десяти позиций, каждая из которых приготовлена из так называемых продуктов «на выброс» – например, хитинового панциря, грибных очистков, куриной кожи, капустных кочерыжек и других ингредиентов, которые на других кухнях обычно выбрасывают. «В России этическое потребление пока находится на этапе становления. Шеф-повара, продвигающие этот мировой тренд в нашей стране, становятся рупорами социальной ответственности. Задача шефа, который встал на этот путь, – использовать органические продукты, минимизировать кухонные остатки и более внимательно относиться к их обработке», – говорит Казаков. Также в ресторане регулярно сортируют мусор и стараются минимизировать потребление пластика. Ко всему прочему, команда ресторана участвует в социальных проектах вроде «Доброй столовой», где работает абсолютно бесплатно и готовит еду для нуждающихся.
«Дом культур»
Одно из самых модных пространств в столице – «Дом Культур» на «Сухаревской» – придерживается концепции «ноль отходов». Шеф-повар Никита Мальцев создал так называемый «круговорот продуктов»: во всём меню можно встретить блюда из одинаковых ингредиентов, которые готовятся разными способами. Все части продукта идут «в бой» – от креветочных панцирей, из которых варят соус, до обрезков от моркови, из которых делают морковный хумус. При этом блюда Савчук стремится делать из простых ингредиентов, но с претензией на индивидуальность: «Мне интересно показать людям, что картошка с котлетой клёво дома, но если ты пришел в ресторан, так уж съешь что-то ещё. Но я не фанат дорогой еды и не использую чёрную икру, осетрину и так далее и тому подобное. Даже трюфели практически не использую».
Санкт-Петербург
Harvest
Harvest, открывшийся в Петербурге в декабре 2018 года, считается одним из самых осознанных ресторанов в России. Концепцию изначально задумывалось построить вокруг осознанного потребления. По словам шеф-повара Дмитрия Блинова, он понял, что вывозить огромное количество мусора из ресторана (около 400 килограмм в день) нечестно по отношению к природе. Осознав, насколько сильно его деятельность загрязняет окружающую среду, он решил подходить к ресторанному бизнесу экологично. Сейчас в Harvest действует система раздельного сбора мусора и переработки, а на кухне избавляются от лишнего – например, Harvest отказался от использования авокадо в своих блюдах, так как он всегда приходил в индивидуальной картонной коробке. «Люди любят авокадо, а я – больше нет», – говорит Блинов. Также повара не используют в блюдах говядину, так как это «слишком агрессивный продукт для окружающей среды в мировом масштабе». На кухне нет салфеток, а те, что подают гостям, компостируются вместе с пищевыми отходами. Поставщики же привозят продукты в специальных многоразовых тарах, которые даёт им ресторан, – например, так доставляют курицу, мороженое и молодой сыр. Ко всему прочему Harvest сотрудничает с «Ночлежкой» и оставшимися блюдами кормит бездомных людей.
Molto buono 2.0
Питерский ресторан стремится минимизировать количество отходов. Например, в заведении уже отказались от пластиковых трубочек, заменив их на стеклянные и бамбуковые. А повара на кухне пользуются специальным баком для сбора стекла, которое в дальнейшем отправляется на переработку. Организация процессов переработки идёт, как ни странно, совместно с официальным дистрибьютором алкогольных напитков Joia.
Charlie
Ингредиенты для блюд ресторан заказывает уже в обработанном виде – так, морковь и картофель поступают на кухню уже очищенными, а мясо и рыба в виде филе. Поставщик Charlie перерабатывает отходы и делает из них суповые наборы и корм для животных. В ресторане признаются, что за такие поставки приходится переплачивать, но зато в заведении точно уверены, что отходы пойдут на переработку. Также ресторан продаёт вторичный жир из фритюра организации, которая возит его в Европу, где из него делают топливо для сельскохозяйственных тракторов. Также в заведении продают специальные клюквенные чипсы, которые приготовлены из жмыха, оставшегося от морса.
