Инструкция HtG: как выбирать полезные сухофрукты

Анастасия Потоцкая

Зимой, особенно в северных странах вроде России, не достаёт витаминов и солнечного света, из-за чего могут возникать проблемы со здоровьем. Импортные свежие овощи, зелень и фрукты, которые продаются в магазинах, не содержат необходимого количества полезных веществ по разным причинам. Так что на помощь приходят заранее заготовленные продукты – заморозки, ферментированные и сушёные продукты. Если с первыми всё более-менее ясно, а про вторые мы уже рассказывали (здесь о них в целом, здесь о способе приготовления, а по этой ссылке о пользе и количестве), то насчёт сухофруктов возникает много вопросов. Какие выбрать, как относиться к входящим в состав непонятным ингредиентам, как есть. В сегодняшнем обзоре на How to Green обсудим все эти важные вопросы.

Прежде всего разберёмся, что называют сухофруктами, а что – цукатами. Первые, как становится ясно из названия, – это высушенные целиком или кусочками фрукты и ягоды. В них содержится много клетчатки и целый спектр витаминов, поддерживающих наше здоровье во время зимы. Особенно если они были высушены правильно и без добавления консервантов. Цукаты же – это фрукты, которые сначала варят в сахарном сиропе и только затем высушивают. Получается сладкое и, возможно, даже вкусное лакомство, но совсем не полезное и с небольшим количеством микроэлементов, утерянных во время агрессивной термической обработки.shutterstock_145536385.jpg

Способы приготовления сухофруктов

1. Органический способ

Древний способ, который наши предки использовали на протяжении многих веков, представляет собой естественную сушку на открытом воздухе. Именно таким способом получают самые правильные и полезные сухофрукты. Плоды собирают, проходят подготовительную обработку (их режут, освобождают от косточек) и раскладывают под жарким солнцем или в тени. Некоторые сухофрукты, например урюк, оставляют сушиться прямо на ветках деревьев. Постепенно влага из плодов выпаривается, но благодаря невысоким температурам (даже в самых жарких странах летом шкала термометра редко поднимается выше 50 градусов, что для мира кулинарии совсем немного) в них сохраняются все полезные вещества, а также ароматы.

Увы, сушка на открытом воздухе пусть и самая естественная, но далеко не самая продуктивная. Насекомые, грязь и пыль, невозможность поддерживать одинаковый режим влажности и температуры – всё это существенно осложняет процесс заготовки. Часть урожая естественным путём пропадает. К тому же такая сушка занимает много времени. Поэтому даже в небольших производственных масштабах предпочтение сегодня отдают сушке с применением техники.

2. Использование современной техники

В домашних условиях для этих целей можно использовать духовку. Однако большинство приборов нагреваются выше 40–60 градусов, поэтому вам придётся открыть дверцу, чтобы фрукты именно высушились, а не запеклись. Гораздо удобнее использовать специальный гаджет – дегидратор. Принцип работы девайса прост: ягоды, кусочки фруктов или овощей выкладываются тонким слоем на поддон, несколько поддонов ставятся друг на друга (как в пароварке), после чего снизу через все уровни прогоняется горячий воздух. Создаётся полная имитация сушки на свежем воздухе в жарком климате, только занимает процесс на порядок меньше времени и его результат гарантирован. Такие сухофрукты подходят в том числе для сыроедческого рациона, и в них сохраняется максимальное количество полезных веществ. Дегидраторы для домашнего использования стоят относительно недорого, так что вы вполне можете освоить этот способ и делать сухофрукты самостоятельно.shutterstock_1241193433.jpg

3. Химический способ

В ходе промышленной сушки плоды подвергаются химической обработке. Это позволяет существенно сократить расходы на естественное и довольно длительное приготовление в дегидраторе, но зачастую сводит на нет полезные свойства продуктов. Самые распространённые химикаты – сорбиновая кислота (Е200, Е202), диоксид серы и сульфиты (Е220, Е221, Е225, Е226). Они улучшают внешний вид сухофруктов, выступают в роли консервантов и могут быть опасны. Например, диоксид серы (Е220) разрушает витамин В1 и является очень сильным аллергеном, так что людям, склонным к аллергиям, и астматикам, по мнению учёных, этой химической добавки следует избегать. Безопасной из добавок можно считать только сорбиновую кислоту (Е200). Она не токсична и не канцерогенна, а в разумных дозах даже полезна (повышает иммунитет, например). Калиевая соль сорбиновой кислоты – сорбат калия (Е202) – тоже не считается вредной. Учтите только, что в высоких концентрациях или в сочетании с нитритами добавка становится токсичной. В общем, лучше покупать сухофрукты совсем без добавок, но если других вариантов нет, то стоит отдавать предпочтение продуктам с сорбиновой кислотой (Е200).

Как выбрать полезные сухофрукты?

Как и любой товар, сухофрукты можно найти в магазинах или на рынках. При наличии этикетки стоит внимательно изучить её на предмет отсутствия в продукте вредных консервантов, а также сахарного сиропа или масла.

Важно знать: во всех сушёных ягодах (кроме изюма) будет присутствовать сахарный сироп, так как, если высушить их без него, ягоды будут жёсткими, плоскими и безвкусными (если вы когда-нибудь делали домашнюю гранолу и запекали ягоды, то понимаете, о чём речь).

Что касается сушёных фруктов, то обращайте внимание на следующее:

  • естественный блёклый цвет приветствуется, так как при сушке плоды тускнеют, теряя влагу, тогда как красивую яркую окраску они получают только благодаря химическим консервантам и красителям;
  • не должно быть посторонних примесей вроде песка или комков грязи, тогда как пыль для органически высушенных плодов – вполне нормальное явление, свидетельствующее скорее в пользу товара;
  • сухофрукты при нажатии должны чуть пружинить и быть упругими.

Это общие правила, которые работают для всех сухофруктов, а теперь давайте обсудим особенности выбора различных вариантов.shutterstock_244173103.jpg

Изюм

Вне зависимости от сорта винограда, правильный изюм всегда будет тёмного цвета (синеватого с голубым налётом), светлый прозрачный изюм получается при добавлении сульфатов. Лучше всего выбирать изюм с косточкой и хвостиком, говорящими о сохранении сока в ягоде и о её щадящей обработке.

Чернослив

Ищите матовые чёрные плоды с синеватым отливом. Коричневый цвет чернослива указывает на невысокий сорт или на ошпаривание кипятком перед высушиванием, а жирный блеск – на обработку подсолнечным маслом. От таких плодов лучше отказаться. Если говорить о стране производства, выбирайте чернослив, привезённый из Сербии. Он высушен самым правильным способом и наиболее полезный.

Курага

Это всего лишь одно из названий высушенного абрикоса. Ещё есть урюк – высушенный целиком плод с косточкой, кайса – высушенный целиком, но уже без косточки, а вот курагой называют высушенные половинки абрикоса без косточки. Правильная курага должна иметь цвет от светло-терракотового до нежно-оранжевого и быть матовой, непрозрачной. Отдавайте предпочтение киргизским сушёным абрикосам.

Яблоки и груши

В зависимости от степени высушенности будут иметь разный цвет: от светло-жёлтого при высокой упругости фрукта до коричнево-кремового, если вы выбираете чипсы. Так как Россия – яблочная страна, смело берите сухофрукты отечественного производства, а также обратите внимание на белорусские бренды.

Хурма

Обычно её продают нарезанную пластинками, так что виден рисунок сердцевины. Цвет должен быть оранжево-коричневым, а сам плод – упругим. Лучше всего брать абхазскую сушёную хурму.

Финики

В них достаточно много природного сахара, откуда и блеск, но сама кожура должна быть почти матовой. Плод должен быть не сильно сморщенным и без кристаллов сахара. Лучшие финики привозят из Ирана, Саудовской Аравии, Марокко, Туниса и Израиля.shutterstock_394253335.jpg

Как правильно есть сухофрукты?

Любые сухофрукты обязательно нужно мыть – и фасованные в отдельных упаковках, и развесные. Так вы смоете часть химикатов и ту самую пыль от органической сушки. Некоторые сухофрукты (чернослив, курагу, изюм) можно предварительно залить тёплой (ни в коем случае не кипятком и не горячей) питьевой водой, что поможет убрать из продукта химические вещества, если они имеются.

Летом, когда на прилавках большой выбор сезонных ягод и фруктов, стоит отдавать предпочтение свежим плодам, но в холодное время года гораздо полезнее сушёные варианты. Стоит только научиться правильно выбирать сухофрукты, чтобы они сохраняли максимально возможное количество витаминов и минералов, а также не содержали вредных добавок. Научиться этому совсем не сложно. Главное, запомнить несколько простых правил, а в магазинах не лениться и читать состав продукта на этикетке.