Как выбирать полезные сухофрукты?

Зимой, особенно в северных странах вроде России, не достаёт витаминов и солнечного света, из-за чего могут возникать проблемы со здоровьем. Импортные свежие овощи, зелень и фрукты, которые продаются в магазинах, не содержат необходимого количества полезных веществ по разным причинам. Так что на помощь приходят заранее заготовленные продукты – заморозки, ферментированные и сушёные продукты. Если с первыми всё более-менее ясно, а про вторые мы уже рассказывали (здесь о них в целом, здесь о способе приготовления, а по этой ссылке о пользе и количестве), то насчёт сухофруктов возникает много вопросов. Какие выбрать, как относиться к входящим в состав непонятным ингредиентам, как есть. В сегодняшнем обзоре на How to Green обсудим все эти важные вопросы.

Прежде всего разберёмся, что называют сухофруктами, а что – цукатами. Первые, как становится ясно из названия, – это высушенные целиком или кусочками фрукты и ягоды. В них содержится много клетчатки и целый спектр витаминов, поддерживающих наше здоровье во время зимы. Особенно если они были высушены правильно и без добавления консервантов. Цукаты же – это фрукты, которые сначала варят в сахарном сиропе и только затем высушивают. Получается сладкое и, возможно, даже вкусное лакомство, но совсем не полезное и с небольшим количеством микроэлементов, утерянных во время агрессивной термической обработки.

Способы приготовления сухофруктов

1. Органический способ

Древний способ, который наши предки использовали на протяжении многих веков, представляет собой естественную сушку на открытом воздухе. Именно таким способом получают самые правильные и полезные сухофрукты. Плоды собирают, проходят подготовительную обработку (их режут, освобождают от косточек) и раскладывают под жарким солнцем или в тени. Некоторые сухофрукты, например урюк, оставляют сушиться прямо на ветках деревьев. Постепенно влага из плодов выпаривается, но благодаря невысоким температурам (даже в самых жарких странах летом шкала термометра редко поднимается выше 50 градусов, что для мира кулинарии совсем немного) в них сохраняются все полезные вещества, а также ароматы.

Увы, сушка на открытом воздухе пусть и самая естественная, но далеко не самая продуктивная. Насекомые, грязь и пыль, невозможность поддерживать одинаковый режим влажности и температуры – всё это существенно осложняет процесс заготовки. Часть урожая естественным путём пропадает. К тому же такая сушка занимает много времени. Поэтому даже в небольших производственных масштабах предпочтение сегодня отдают сушке с применением техники.

2. Использование современной техники

В домашних условиях для этих целей можно использовать духовку. Однако большинство приборов нагреваются выше 40–60 градусов, поэтому вам придётся открыть дверцу, чтобы фрукты именно высушились, а не запеклись. Гораздо удобнее использовать специальный гаджет – дегидратор. Принцип работы девайса прост: ягоды, кусочки фруктов или овощей выкладываются тонким слоем на поддон, несколько поддонов ставятся друг на друга (как в пароварке), после чего снизу через все уровни прогоняется горячий воздух. Создаётся полная имитация сушки на свежем воздухе в жарком климате, только занимает процесс на порядок меньше времени и его результат гарантирован. Такие сухофрукты подходят в том числе для сыроедческого рациона, и в них сохраняется максимальное количество полезных веществ. Дегидраторы для домашнего использования стоят относительно недорого, так что вы вполне можете освоить этот способ и делать сухофрукты самостоятельно.

3. Химический способ

В ходе промышленной сушки плоды подвергаются химической обработке. Это позволяет существенно сократить расходы на естественное и довольно длительное приготовление в дегидраторе, но зачастую сводит на нет полезные свойства продуктов. Самые распространённые химикаты – сорбиновая кислота (Е200, Е202), диоксид серы и сульфиты (Е220, Е221, Е225, Е226). Они улучшают внешний вид сухофруктов, выступают в роли консервантов и могут быть опасны. Например, диоксид серы (Е220) разрушает витамин В1 и является очень сильным аллергеном, так что людям, склонным к аллергиям, и астматикам, по мнению учёных, этой химической добавки следует избегать. Безопасной из добавок можно считать только сорбиновую кислоту (Е200). Она не токсична и не канцерогенна, а в разумных дозах даже полезна (повышает иммунитет, например). Калиевая соль сорбиновой кислоты – сорбат калия (Е202) – тоже не считается вредной. Учтите только, что в высоких концентрациях или в сочетании с нитритами добавка становится токсичной. В общем, лучше покупать сухофрукты совсем без добавок, но если других вариантов нет, то стоит отдавать предпочтение продуктам с сорбиновой кислотой (Е200).

Как выбрать полезные сухофрукты?

Как и любой товар, сухофрукты можно найти в магазинах или на рынках. При наличии этикетки стоит внимательно изучить её на предмет отсутствия в продукте вредных консервантов, а также сахарного сиропа или масла.

Важно знать: во всех сушёных ягодах (кроме изюма) будет присутствовать сахарный сироп, так как, если высушить их без него, ягоды будут жёсткими, плоскими и безвкусными (если вы когда-нибудь делали домашнюю гранолу и запекали ягоды, то понимаете, о чём речь).

Что касается сушёных фруктов, то обращайте внимание на следующее:

• естественный блёклый цвет приветствуется, так как при сушке плоды тускнеют, теряя влагу, тогда как красивую яркую окраску они получают только благодаря химическим консервантам и красителям;
• не должно быть посторонних примесей вроде песка или комков грязи, тогда как пыль для органически высушенных плодов – вполне нормальное явление, свидетельствующее скорее в пользу товара;
• сухофрукты при нажатии должны чуть пружинить и быть упругими.

Это общие правила, которые работают для всех сухофруктов, а теперь давайте обсудим особенности выбора различных вариантов.

Изюм

Вне зависимости от сорта винограда, правильный изюм всегда будет тёмного цвета (синеватого с голубым налётом), светлый прозрачный изюм получается при добавлении сульфатов. Лучше всего выбирать изюм с косточкой и хвостиком, говорящими о сохранении сока в ягоде и о её щадящей обработке.

Чернослив

Ищите матовые чёрные плоды с синеватым отливом. Коричневый цвет чернослива указывает на невысокий сорт или на ошпаривание кипятком перед высушиванием, а жирный блеск – на обработку подсолнечным маслом. От таких плодов лучше отказаться. Если говорить о стране производства, выбирайте чернослив, привезённый из Сербии. Он высушен самым правильным способом и наиболее полезный.

Курага

Это всего лишь одно из названий высушенного абрикоса. Ещё есть урюк – высушенный целиком плод с косточкой, кайса – высушенный целиком, но уже без косточки, а вот курагой называют высушенные половинки абрикоса без косточки. Правильная курага должна иметь цвет от светло-терракотового до нежно-оранжевого и быть матовой, непрозрачной. Отдавайте предпочтение киргизским сушёным абрикосам.

Яблоки и груши

В зависимости от степени высушенности будут иметь разный цвет: от светло-жёлтого при высокой упругости фрукта до коричнево-кремового, если вы выбираете чипсы. Так как Россия – яблочная страна, смело берите сухофрукты отечественного производства, а также обратите внимание на белорусские бренды.

Хурма

Обычно её продают нарезанную пластинками, так что виден рисунок сердцевины. Цвет должен быть оранжево-коричневым, а сам плод – упругим. Лучше всего брать абхазскую сушёную хурму.

Финики

В них достаточно много природного сахара, откуда и блеск, но сама кожура должна быть почти матовой. Плод должен быть не сильно сморщенным и без кристаллов сахара. Лучшие финики привозят из Ирана, Саудовской Аравии, Марокко, Туниса и Израиля.

Как правильно есть сухофрукты?

Любые сухофрукты обязательно нужно мыть – и фасованные в отдельных упаковках, и развесные. Так вы смоете часть химикатов и ту самую пыль от органической сушки. Некоторые сухофрукты (чернослив, курагу, изюм) можно предварительно залить тёплой (ни в коем случае не кипятком и не горячей) питьевой водой, что поможет убрать из продукта химические вещества, если они имеются.

Летом, когда на прилавках большой выбор сезонных ягод и фруктов, стоит отдавать предпочтение свежим плодам, но в холодное время года гораздо полезнее сушёные варианты. Стоит только научиться правильно выбирать сухофрукты, чтобы они сохраняли максимально возможное количество витаминов и минералов, а также не содержали вредных добавок. Научиться этому совсем не сложно. Главное, запомнить несколько простых правил, а в магазинах не лениться и читать состав продукта на этикетке.