How to cook/Основные блюда

Рецепт домашнего ржаного хлеба на закваске

2875

Довольно часто в нашу редакцию приходят письма с просьбами рассказать о том, как можно дома самостоятельно печь хлеб. На самом деле занятие это довольно сложное, требующее времени и сил. О том, как сделать это максимально просто, мы узнали у настоящего знатока хлебопечения - блоггера Ирины Конаковской.

Самый полезный хлеб готовится на натуральной закваске – колонии бактерий и диких дрожжей. Он является по сути биологически активной добавкой и отличным источником разнообразных витаминов, минералов и других полезных веществ. Однако вырастить самостоятельно закваску для хлеба весьма непросто – ее нужно кормить несколько раз в день и держать при определенной температуре. Растет же закваска несколько месяцев.

Если вы решили в первый раз испечь дома полезный ржаной хлеб, предлагаем вам не мучаться и найти уже готовый продукт – например, взять закваску у знакомых, увлеченных выпеканием хлеба, или просто купить.

И еще один момент. Когда хлеб слишком свежий, он часто скатывается в комочки, которые сложно пропитать желудочным соком и переварить. Если хлеб еще и горячий, – его вред усиливается в несколько раз. Он может вызвать нарушения пищеварения. Так что свежеиспеченный хлеб лучше оставить полежать под льняным полотенцем часов на 12.

Ингредиенты:

  • 40 г ржаной закваски
  • 405 г ржаной цельнозерновой муки
  • 319 мл воды
  • 11 г соли
  • растительное или топленое масло гхи
  • Сложность
    Высокая

Рецепт

  1. Вечером смешайте закваску со 140 г муки и 140 мл воды, накройте пищевой пленкой и оставьте закваску доходить на 12 часов при комнатной температуре (20-22° С).
  2. Соедините закваску с оставшимися ингредиентами, месите тесто до однородной массы – руками 3 минуты или в хлебопечке в течение 6-8 минут.
  3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом большую глубокую миску и затяните миску сверху пищевой пленкой.
  4. Оставьте тесто на 2,5-3 часа при температуре 29-30° С. Тесто должно увеличиться в объеме в 1,6 раза. Для создания температурного режима можно использовать обычный обогреватель, включенный на среднюю мощность. Нужно поставить миску с тестом на расстоянии 10-15 см от обогревателя на низкий детский стульчик или табуретку. Вместо обогревателя могут подойти теплые полы. Постарайтесь лишний раз не заходить в помещение, где находится тесто, и не устраивать сквозняков. 2 часа 30 мин - 3 часа, при темп. около 29-30 град С. Тесто заметно увеличится в объеме в 1,6 раза. Тесто может подойти и раньше, например через 1 час 45 минут. Понять готово ли тесто можно по его виду. Если на поверхности появились небольшие пузырьки, – тесто перестояло. С другой стороны, если тесто не додержать, то внутри буханки, могут образоваться полости. Постарайтесь поймать момент, когда тесто уже подошло максимально, но пузырьки еще не появились.
  5. Выложите готовое тесто в форму для хлеба или для кексов, смазанную двумя слоями топленого масла гхи. Сформируйте батон хлеба. Затяните форму сверху пищевой пленкой и оставьте на 1 час при 25° С (можно просто отодвинуть тесто от обогревателя на пару метров). Тесто должно еще увеличиться в 1,6-1,7 раза.
  6. Пока тесто поднимается, включите духовку и разогревайте ее 1 час при температуре 200° С.
  7. Сбрызните тесто сверху водой и поставьте на 15 минут в духовку, разогретую до 230° С. Затем уменьшите температуру до 180° С и пеките хлеб еще 50 минут.
  8. Извлеките хлеб из духовки, выньте из формы, сбрызните водой, через 5 минут переложите на решетку, накройте льняным полотенцем и оставьте на 12 часов.

Обсуждения