How to live/Советы

Лето в банке: способы заготовок сезонных продуктов

2239

В конце августа многие начинают ощущать тоску по летнему разнообразию и щедрым дарам природы. Постепенно яркие краски сезона меркнут, на наших столах сокращается разнообразие фруктов, овощей и зелени. В современном мире границы сезонов часто размыты, в супермаркетах круглый год можно найти и клубнику, и огурцы, и экзотические фрукты, о сезонности которых мы редко задумываемся. Привозные и парниковые продукты вносят разнообразие в зимнее питание, но они значительно уступают по содержанию витаминов и минералов овощам и фруктам, выросшим в свой сезон в вашем регионе. Замечали ли вы, что зимой и осенью в ненастный день при виде сочных заготовок, разноцветных джемов и пряных засушенных трав настроение поднимается? В этой статье Юлия Мальцева, специалист по питанию и детоксу, основатель блога Yogabodylanguage.com и постоянный эксперт нашего портала How to Green расскажет о лучших способах сохранения витаминов на зиму.

Способ 1: Ферментирование

Плюсы: ферментированные продукты – это источник полезных бактерий в самой лучшей форме. Считается, что пробиотики в капсулах могут не доходить до кишечника, оседая в верхней части пищеварительной системы, в то время как ферментированные продукты донесут полезные бактерии до места наначения. Кроме того, зачастую пробиотические бактерии из пищи более «активны», их популяция больше, а состав разнообразнее, а значит, наша собственная микрофлора может пополниться большим числом резидентных организмов. Во время ферментирования происходит частичное расщепление белков и углеводов, что делает пищу более усваиваемой даже для людей с поврежденным кишечником. Банка с квашеной капустой или другими корнеплодами – это настоящая лаборатория. Бактерии производят органические кислоты, витамины С, PP, D, B, пробиотики и ферменты из самых простых ингредиентов. Поэтому в сезонных квашеных продуктах витаминов в разы больше, чем в тепличных или сохранившихся в свежем виде.

Минусы: для ферментирования необходимы некоторые навыки, которые появляются у вас со временем. Для некоторых продуктов вам может понадобиться специальное оборудование, например измерители сахара и газоотводы (airlock). В процессе ферментации выделяется углекислый газ, запах которого понравится не всем, а для хранения банок нужно много места.

Важно: на поверхности многих корнеплодов уже живут бактерии, которые и производят сквашивание, поэтому добавлять стартер не нужно. Для ферментирования выбирайте органические продукты, так как аналоги, содержащие нитраты, обычно портятся в процессе сквашивания. Не нужно очищать или стерилизовать овощи! Хорошо промойте их под проточной водой и потрите щеточкой. Во время работы необходимо соблюдать гигиену рук и рабочего места.

Ферментировать можно практически все овощи: капусту, горох, свеклу, репу, редьку, редис, томаты и т.д. Проще всего начать свой увлекательный путь в мир ферментированных продуктов с квашеной капусты.

Рецепт: квашеная капуста

  • 1 кг бело- или краснокочанной капусты
  • 1 ст. л. (с горкой) морской розовой гималайской cоли, например Dr Mercola, или кельтской соли

Опционально (выбирайте любой вариант по желанию):

  • 3 крупные морковки, 1 свекла, 2 огурца, пучок редиски
  • 1/2 чашки клюквы
  • 2 лавровых листа
  • 1/2 ст. л. семян тмина
  • кусочек корня имбиря и 2 зубчика чеснока
  • 1 яблоко, долька лимона и апельсина

Нашинковать капусту полосками, остальные ингредиенты нарезать по вашему выбору. Переложить твердые ингредиенты в широкую посуду или пищевое ведро. Добавить соль. Промять капусту руками или толкушкой до обильного выделения сока. Сок должен покрыть всю капусту. Аккуратнее с солью: ее должно быть не очень много, но достаточно для выделения сока. Добавить остальные ингредиенты. Положить сверху капустные листы. Поставить под гнет. Накрыть крышкой. Если вы используете банку с плотной крышкой, ежедневно приоткрывайте ее на пару секунд, чтобы выпустить углекислый газ. Этого делать не нужно, если вы используете газоотвод (или airlock). Капуста будет готова через пару недель. Хранить в холодильнике ее можно до 1 года.

Способ 2: сушка

Плюсы: сушеные фрукты, овощи и ягоды – это вкусный и питательный снек на год вперед; их легко приготовить и просто сохранить, а с ароматными пряными травами любое блюдо станет настоящим шедевром. При соблюдении всех рекомендаций сохраняется большинство питательных веществ в продуктах. Часто потеря витаминов происходит не во время сушки, а при подготовке ингредиентов. Если сушка происходит без нагревания, то удаление влаги приводит к увеличению концентрации питательных веществ в готовом продукте, за исключением витаминов группы В.

Минусы: для сушки некоторых продуктов вам может понадобиться специальная техника – духовой шкаф или дегидратор. Если вы готовите без термической обработки, вам потребуется достаточно пространства для сушки, но гораздо меньше для последующего хранения сухих продуктов.

Важно: высушенные продукты лучше всего хранить в сухих условиях, без попадания прямых солнечных лучей и доступа кислорода, а сушку производить в хорошо проветриваемом чистом помещении без пыли, доступа насекомых и животных. Травы не нужно резать, так как они быстрее утратят свой аромат. Сушеные травы сохраняют аромат и цвет около 3 месяцев при комнатной температуре или до одного года в холодильнике. Идеальные условия для сушки – температура выше 26 градусов и влажность ниже 60 %.

Лучше всего сушить яблоки, груши, персики, сливы, абрикосы, бананы, дыню, клубнику, чернику, морковь, сельдерей, кукурузу, зеленые бобы, картофель и помидоры. Проще всего начать с трав и зелени.

Рецепт: пряные травы

Любые травы: мята, душица, шалфей, тимьян, укроп, петрушка, розмарин и т. д. Травы лучше собирать рано утром, после того, как испарится роса, и до того, как солнце начнет припекать. Выбирайте чистые и неповрежденные растения. Промойте травы в холодной проточной воде. Осторожно встряхните, чтобы удалить лишнюю воду, и позвольте остаткам стечь на бумажные полотенца. Когда травы полностью отдадут влагу, переложите их в герметичный стеклянный контейнер или банку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в сухом, прохладном, защищенном от света месте. Сушеные травы сохраняют вкус и цвет до 3 месяцев при комнатной температуре и до одного года в холодильниках или морозильных камерах. Использовать их можно в любых блюдах по вкусу.

Способ 3: заморозка

Плюсы: многие продукты не нуждаются в предварительной термообработке и сохраняют большую часть витаминов, которые разрушаются при нагревании, – С, B, K и др. Большинство замороженных овощей, фруктов и ягод сохраняет высокое качество в течение 8-12 месяцев.

Минусы: для хранения заморозки нужно иметь достаточно места в морозилке и придерживаться условий хранения. Замороженные продукты должны храниться при температуре -18 °C или ниже.

Важно: после сбора в продуктах по-прежнему происходят химические процессы, которые приводят к их порче, поэтому заморозку производят как можно скорее. Свежие овощи и фрукты содержат ферменты, которые даже после заморозки вызывают потерю питательных веществ, вкуса и изменение цвета продуктов. Поэтому большинство овощей необходимо бланшировать (быстрая обработка в кипящей воде или на пару). Несмотря на то что при бланшировании продуктов происходит частичная утрата питательных веществ, некоторые продукты становятся при этом даже полезнее. Например, при термообработке разрушается щавелевая кислота, содержащаяся в шпинате и многих зеленых овощах, которая при избытке стимулирует образование камней в почках и мочевыводящих путях, а ликопин из томатов и бета-каротин из корнеплодов, наоборот, становится более доступным. Разрушение структуры и витаминов в ягодах и фруктах можно приостановить, если замораживать их в герметичной упаковке или с использованием воды/сиропа и лимонной кислоты.

Хорошо поддаются заморозке отварные овощи, овощные пюре, спелые фрукты (кроме фруктов с высоким содержанием воды), свежие травы и зелень, орехи и семечки, цитрусовые соки и цедра, ягоды, яблоки, груши и персики.

Плохо замораживаются, то есть теряют пищевую ценность, внешний вид, вкус и консистенцию зеленый салат, редис, перец, сельдерей, огурец, репчатый лук и сельдерей, бананы, а также нежные фрукты и ягоды.

Рецепт: замороженные поздние ягоды

Клюква, брусника, калина, рябина, боярышник, кизил и др.

Промойте ягоды в холодной воде и переберите, очищая от веточек и листьев. Упакуйте в пакет или герметичную тару. При желании можно присыпать натуральным кокосовым сахаром. Использовать в десертах, смузи и с мороженым.

Дополнительно про способы сохранения овощей и фруктов можно почитать здесь, а про зелень – здесь.

Обсуждения