Контрольная закупка: как правильно выбрать муку?

Пшеничная высшего сорта, твердых сортов, ржаная, рисовая, гречневая и даже миндальная. Это все о ней, о муке. Интересно, что человек и мука "сотрудничают" уже несколько тысячелетий: при раскопках Помпеи (город в Древнем Риме, разрушенный при извержении Везувия в 79 г. до н. э.) археологи нашли свыше 40 мельниц-пекарен, а на гробнице знатного египетского вельможи Ти сохранилось изображение самого процесса получения ячменной муки в древности – женщина-мукомол с помощью каменных терок растирает зерна, а затем с помощью сита отделяет оболочку, тем самым улучшая качество помола. Теперь же процесс получения муки на производствах полностью автоматизирован, и разнообразие ее видов в супермаркетах поражает и вводит покупателя в ступор. Как не заблудиться на мучных просторах и выбрать продукт, который идеально подойдет именно вашему рецепту и системе питания? Давайте разбираться.

Начнем, пожалуй, с самой привычной нам пшеничной муки, которой существует несколько видов, и ее производство занимает 68 % от всей мукомольной промышленности:

Крупчатка

Содержание в такой муке клейковины около 30 %, масса у нее однородная с мелкими крупинками кремового оттенка, почти без отрубей. Стоит помнить, что крупчатку мелют из знакомой нам мягкой муки, сорта Triticum aestivum L., и не путать, как это часто делают, с семолиной, которую производят из durum (твердых) сортов и которая активно используется в итальянской кухне для приготовления спагетти. В крупчатке велико содержание никотиновой кислоты (витамина PP), которая отвечает за слаженный метаболизм, улучшает обмен веществ и способствует нормализации концентрации липопротеинов в крови. Также присутствуют витамины группы В: В1 и В2. За счет гибкости своей клейковины крупчатка дает отличный подъем теста и обладает приятным вкусом.

Для чего лучше использовать: крупчатка отлично подойдет для куличей и сдобного дрожжевого теста, в котором содержание сахара и жира в сумме не менее 14%.

Малопригодна: для несдобного дрожжевого теста из-за своей зернистой структуры

Мука высшего и первого сорта

Содержание клейковины в муке высшего и первого сорта не превышает 28%, масса однородная, без крупинок, как пудра. Так как такую муку размалывают до очень мелких частиц, содержание в ней витаминов и полезных минералов очень невелико, зато крахмала (его еще называют эндоспермом) хоть отбавляй. Поэтому главная польза от изделий из муки высшего сорта – это гастрономическое удовольствие, в то время как организму приходится изрядно попахать после очередной съеденной булочки.

Для чего использовать: мука подойдет для любых хлебобулочных изделий (песочного, слоеного и дрожжевого теста), а также может использоваться в качестве загустителя в различных соусах и мучных заправках.

Мука второго сорта

Содержит около 8% отрубей, отличается слегка желтоватым или коричневатым оттенком. Клейковины в ней около 25%. Мука второго сорта способна принести больше всего пользы для организма по сравнению с остальными видами пшеничной муки: так как зерно обрабатывается значительно меньше, мука сохраняет многие полезные витамины (PP, B1, B2, B9, A, E и В7, он же биотин) и содержит относительно небольшое количество крахмала.

Для чего использовать: прекрасно подойдет для несдобного теста, пряников, печенья. Можно смешивать с ржаной мукой для выпечки хлеба.

Малопригодна: для сдобной выпечки.

Обойная мука

Мука крупного помола, в которой размер частиц превышает 30 мкм. При изготовлении обойной муки размалывается все зерно целиком, что позволяет полностью сохранять полезные вещества, витамины, минералы, жирные кислоты и растительные волокна (клетчатку). Обойная мука – один из растительных лидеров по содержанию в ней железа и витамина Е, что очень важно для людей, отказавшихся от продуктов животного происхождения.

Для чего использовать: лучше всего подойдет для выпекания хлеба, лепешек, оладий. В Индии широко используется при приготовлении качори.

Существует также несколько видов ржаной муки.

Пеклеванная (сеянная)

Мука такого типа имеет самый мелкий помол и так же, как и в пшеничная мука высшего сорта, в процессе обработки, к сожалению, теряет большую часть полезных витаминов и минералов. Но все же пищевых волокон в ржаной муке гораздо больше, а крахмала многим меньше, нежели в пшеничной. Поэтому при выборе хлеба все же стоит отдавать предпочтение изделиям из ржаной муки.

Для чего использовать: пряники, хлеб, пирожки и пр.

Мука ржаная обдирная

В обдирной муке содержится достаточно низкий процент клейковины, что очень хорошо для нашего желудочно-кишечного тракта, т. к. процесс пищеварения протекает легче и быстрее. Обдирная мука также полезна для иммунитета: в ней содержится достаточно много клетчатки и гемицеллюлозы (полезных полисахаридов), которые служат источниками энергии, снижают уровень холестерина, очищают микрофлору кишечника от тяжелых металлов, играя роль энтеросорбентов.

Как использовать: на хлебопекарных производствах обдирную муку чаще всего смешивают с пшеничной, иначе тесто не будет упругим и плохо поднимется.

Обойная ржаная мука

Самый полезный вид ржаной муки. Производится так же, как и обойная пшеничная мука: размалывается 100% цельного зерна. В такой муке самый высокий процент отрубей. Обладает теми же полезными качествами, что и обдирная ржаная мука, только в квадрате. Содержание минералов и витаминов втрое больше, чем у любой пшеничной муки, особо ценными являются витамины группы В. А по содержанию клетчатки обойная ржаная мука обходит даже ячменную и гречишную. Этот вид муки отлично подойдет для приготовления детокс-хлеба.

Как использовать: к сожалению, из 100% обойной муки хлеб испечь не получится, поэтому стоит добавлять в тесто пшеничную либо ржаную сеянную.

Ячменная мука

Существует два вида ячменной муки: сеянная и обойная. Мы уже разобрались, чем они отличаются. Первая прошла тщательный процесс обработки, оставив на производстве многие полезные вещества. Вторая является цельнозерновой и благотворно влияет на наш организм. По своим свойствам ячменная мука похожа на ржаную, только придает более терпкий вкус хлебу, который, как говорится, на любителя.

Как использовать: также не используется в чистом виде, часто ее добавляют в качестве частичной замены для основной массы муки, чтобы улучшить ее полезные свойства. Отлично подойдет в качестве загустителя для домашних соусов.

Nota bene! Пшеничная, ржаная и ячменная мука содержат глютен. Мы уже много раз писали, что такое глютен и чем он опасен. Но не стоит отчаиваться и лишать себя хлеба, пряников и блинчиков, если у вас непереносимость глютена или чувствительность к нему, потому что существует достаточно большое количество безглютеновой муки, о которой мы сейчас подробнее поговорим.

Гречневая мука

Гречневая мука считается диетической, гипоаллергенной и менее калорийной, чем пшеничная и ржаная. Кроме того, в гречневой муке сохраняются все полезные свойства гречки, а именно: витамины группы В (В1, В9, В2, В6), никотиновая кислота, витамин Е, железо, калий и йод. Также 2/3 гречневой муки составляют полинасыщенные жирные кислоты, отвечающие за красоту кожи, волос и ногтей.

Для чего использовать: гречневая мука отлично заменит пшеничную при приготовлении вареников, оладий, пирожков и булочек. А еще из гречневой муки получаются превосходные ажурные блины.

Амарантовая мука

Отличается относительно низкой калорийностью (298 ккал на 100 гр.) и исключительной «полезностью». В амарантовой муке содержится такой редкий элемент, как сквален, который снижает уровень холестерина и обладает антиоксидантной способностью, т. е. выводит токсины из организма. Кроме того, зерна амаранта размалываются целиком, благодаря чему сохраняется весь набор полезных веществ: витамины А, D, E, B12, B6, C и РР, из минералов – кальций, магний, цинк, селен, фосфор, марганец и натрий. Также в амарантовой муке содержится лизин – аминокислота, которая помогает нашей иммунной системе противостоять вирусам и бактериям. Изделия из амарантовой муки отличают нежный ореховый запах и способность достаточно долго не черстветь.

Как использовать: амарантовая мука – находка для больных целиакией, т. к. изделия из нее получаются такие же мягкие и воздушные, как и из пшеничной, но при одном условии: качество муки должно быть соответствующее.

Ореховая мука (миндаль, фундук, грецкий орех)

Ореховая мука – это не что иное как перемолотые орехи, такую муку вы можете сделать сами в домашних условиях при наличии кофемолки. Особую ценность представляет миндальная мука, которая содержит холин, он же витамин В4, незаменимый элемент для здоровья нервной системы; а также витамины группы В, витамин С, Е, РР, калий, магний, хром, серу и железо. Миндальную муку врачи советуют употреблять при бессоннице, малокровии и судорогах.

Как использовать: отлично работает в паре с гречишной или амарантовой мукой: изделие приобретает тонкий пряный аромат и становится более воздушным.

Рисовая мука

Рисовая мука – это наиболее распространенный и самый «нейтральный» продукт для безглютеновой выпечки. Но стоит отметить, что данный тип муки далеко не самый полезный. Алан Смитт из калифорнийского университета Беркли, руководитель исследования о токсичном влиянии мышьяка, утверждает, что в рисовой муке этот самый мышьяк содержится в повышенном количестве, что впоследствии может привести к развитию рака мочевого пузыря и почек. Также обработанная рисовая мука может спровоцировать обострение диабета из-за высокого показателя гликемического индекса.

Как использовать: из рисовой муки отлично получаются печенье, бисквиты и хлеб (особенно если в тесто добавить муку из тапиоки, о которой дальше).

Мука тапиоки

Основная заслуга тапиоки в том, что она придает тесту «тягучесть». Что особенно актуально для любой безглютеновой выпечки. Но в отличии от пшеничного крахмала в ней не содержится глютен. Хранится хорошо и долго не портится.

Как использовать: добавлять в любую безглютеновую муку или смесь с соотношении 1/3.

Кокосовая мука

Данный тип муки – настоящая безглютеновая сокровищница полезных свойств. На 100 грамм кокосовой муки приходится 39 граммов клетчатки. Для сравнения: в пшеничной цельнозерновой муке – 11 граммов, а в белой всего лишь 3 грамма. Также кокосовая мука содержит белок, столь необходимый вегетарианцам, веганам и сыроедам. Плюс ко всему, в кокосовой муке присутствует лауриновая кислота, которая обладает противовирусными свойствами (она же в большом количестве содержится в грудном молоке, которое, как известно, наилучшим образом поддерживает здоровый иммунитет ребенка).

Как использовать: стоит помнить, что кокосовой муки нужно примерно в два раза меньше, чем, скажем, пшеничной из-за ее повышенной абсорбции (впитываемости). Но также стоит учитывать, что при приготовлении выпечки из кокосовой муки требуется большее количество яиц в качестве «связующего звена», которые вегетарианцы успешно заменяют льняным семенем. Из кокосовой муки отлично получаются маффины, блинчики, кексы и бисквиты для тортов.

Нутовая мука

Дерматологи утверждают, что нутовая мука помогает бороться с акне, т. к. помимо пищевых волокон, которые очищают кишечник и выводят токсины, содержит незаменимые полинасыщенные кислоты, отвечающие за нормальное функционирование сальных желез. Кроме того, нутовая мука содержит витамин К, который достаточно сложно получить из продуктов питания, но который просто необходим для нормального усвоения кальция и, как следствие, здоровья костного скелета.

Как использовать: нутовая мука прочно обосновалась в рационе людей, отказавшихся от продуктов животного происхождения, благодаря своим питательным свойствам. Из нутовой муки отлично получается несладкая выпечка наподобие питы, лаваша и лепешки. Также нутовая мука используется для панировки и в качестве загустителя.

Кукурузная мука

Кукурузная мука помогает при анемии, обладает мочегонным и желчегонным эффектом, что крайне важно для людей с мочекаменной болезнью. Кроме того, врачи советуют полностью перейти на изделия из кукурузной муки тем, кто страдает желудочными расстройствами.

Как использовать: кукурузная мука бывает двух видов: крупного и мелкого помола. Крупный помол отлично подойдет для приготовления печенья, а мелкий – для выпечки хлеба и других “нежных” кондитерских изделий.

Льняная мука

Особенность производства льняной муки в том, что ее делают из семян уже после отжимки масла. То есть мы получаем все полезные вещества в их «обезжиренном варианте». В льняной муке содержатся Омега-3 кислоты, витамины А, Е, Н и D. А также железо, кальций и натрий. Льняная мука обладает обезболивающим и общеукрепляющим эффектом, что благотворно влияет на организм при кожных проблемах, заболеваниях почек и мочевого пузыря.

Как использовать: как и пшеничная, льняная мука может применяться для выпечки хлеба, булочек и бисквитов, а также хороша в качестве загустителя.

В завершение разговора о муке, мне остается лишь добавить: Выбирайте «свою» муку и периодически балуйте себя полезными оладушками или любой другой выпечкой, рецепты приготовления которых вы можете найти на нашем портале.