HtG-расследование: самые распространённые мифы о хлебе

В нашем перегруженном информацией мире добраться до истины бывает сложно. Мы словно играем в испорченный телефон: до нас часто доходят искажённые, уже ничем не обоснованные факты. Так же и с вопросом пользы и вреда хлеба: в интернете столько информации по этой теме, что попробуй разберись, что из этого правда, а что – вымысел. Мы в How to Green решили исследовать эту тему. В сегодняшней статье мы попробуем разоблачить главные мифы о хлебе и расскажем, на какие характеристики стоит обращать внимание при выборе этого продукта.

Миф 1. От хлеба поправляются

Правда: поправляются не от хлеба, а от его чрезмерного или неправильного употребления 

Если вы боитесь хлеба больше, чем огня, то зря, считают учёные. Так, исследования показали, что цельнозерновой хлеб, в отличие от обычного белого, не только не опасен для фигуры, но и улучшает процессы пищеварения и даже помогает снизить количество висцерального жира. Однако всё же большое значение имеет не только вид хлеба, но и то, в каких количествах мы его едим. По словам учёных, к ожирению ведут не конкретные продукты, а регулярное превышение калорийности за счёт избыточного количества жиров или углеводов в еде. Сбалансированный по макронутриентам рацион, который включает в себя и умеренное употребление цельнозернового хлеба, – лучшее решение для тех, кто заботится о своём весе.

Миф 2. Чем выше сорт муки, тем лучше хлеб



Правда: чем выше сорт муки, тем вреднее хлеб

Для того, чтобы понять, какой сорт пшеничной муки наиболее полезный, стоит вспомнить строение зерна. Во-первых, оно состоит из наружных оболочек, богатых клетчаткой, витаминами и такими ценными минералами, как железо, магний и марганец. Во-вторых, небольшую часть зерна составляет зародыш, в котором содержатся ценные жиры, белки, витамины группы B и даже антиоксиданты. В-третьих, основная часть зерна – эндосперм, который в основном состоит из простых крахмалистых углеводов и небольшого количества белков и поэтому не несёт пользы для нашего организма. Для муки высшего сорта используют именно эндосперм, максимально очищая зерно от оболочек и зародыша – самых полезных его составляющих. Мука первого и второго сортов очищена не настолько, поэтому принесёт меньше вреда, а цельнозерновая – идеальный для нас вариант. Исследования подтверждают факт, что очищенная и обойная мука по-разному влияют на наш организм. Например, регулярное употребление рафинированной муки повышает риск ишемической болезни сердца, а умеренное количество цельных зерен в рационе, наоборот, уменьшает егоДругие опыты выявили, что мука высшего сорта в рационе запускает воспалительные процессы в организме, а употребление цельных зёрен понижает их риск. Только учтите, что при проблемах с ЖКТ хлеб из муки грубого помола не всегда хороший вариант, так что, если сомневаетесь, проконсультируйтесь с доктором.

Миф 3. Лучше выбирать хлеб чёрного или серого цвета



Правда: лучше обращать внимание на состав хлеба, а не на его цвет

Американский академик и нутрициолог Марион Несл в своей книге «Продуктовая политика: как пищевая индустрия влияет на питание и здоровье» рассказывает о том, что при выборе хлеба нужно смотреть не на цвет или этикетку, а на его состав. По словам автора, только так можно понять, что перед вами: по-настоящему ценный хлеб или очередной псевдополезный продукт, на котором пищевая индустрия делает большие деньги, пользуясь тем, что вы поленитесь заглянуть в состав. Например, обычный пшеничный хлеб может быть серого цвета только из-за того, что в него добавили тёмный солод или, хуже того, красители, а название хлеба «мультизлаковый» может означать лишь то, что помимо пшеничной муки высшего сорта в нём есть ещё один-два вида злаков.

Миф 4. Безглютеновый хлеб – самый полезный

Правда: отсутствие глютена не гарантирует пользу

С пшеничным, ржаным или ячменным хлебом, этикетка которого гласит «не содержит глютен», нужно быть осторожнее, ведь эта надпись не всегда означает, что перед вами более полезный продукт. Глютен – сложный растительный белок, который отвечает за клейкость, эластичность и пышность теста, поэтому, по словам учёных, производители вынуждены использовать альтернативные, часто вредные вещества для того, чтобы добиться нужного по консистенции и мягкости хлеба с мукой без глютена. По данным исследования, к ним относятся такие гидроколлоиды, как ксантановая или гуаровая камедь, эмульгаторы и стабилизаторы. Кроме того, безглютеновый хлеб часто содержит насыщенные жиры и сахар и отстаёт от обычного по содержанию клетчатки и белка. Таким образом, если вы избегаете глютен по каким-либо причинам, стоит обратить внимание не на привычный пшеничный или ржаной хлеб, из которого удалили глютен, а на продукты, которые изначально его не содержат, хлеб или хлебцы из рисовой муки, киноа, гречневой крупы, семян чиа или льна.

Миф 5. Чем сложнее состав хлеба, тем он лучше



Правда: длинный состав на упаковке хлеба скорее говорит о том, что перед вами менее качественный продукт

По словам нутрициолога Марион Несл, самый полезный хлеб – тот, для приготовления которого понадобилось всего 4–5 ингредиентов. Длинный состав из слов, которые вы даже не можете произнести, – знак, чтобы положить хлеб обратно на магазинную полку. Состав хорошего хлеба выглядит примерно так: ржаная мука (95 %), пшеничная мука второго сорта (5 %), вода, соль, закваска. Безусловно, мука необязательно должна быть ржаной: подойдёт и цельнозерновая пшеничная, и гречневая, и овсяная, и спельтовая. Дополнительные ингредиенты, которые принесут только пользу, – семечки, семена льна, орехи или сухофрукты.

Главный вывод, который можно сделать из нашей статьи, – сомневайтесь, сомневайтесь и ещё раз сомневайтесь! Это безусловный двигатель процесса познания. Конечно, трудно перестать верить в то, в чём был убеждён всю свою сознательную жизнь, однако время от времени ставить под вопрос даже самые устоявшиеся убеждения очень полезно для нашего мышления и правильности решений. Иначе как ещё идти в ногу со временем, адаптируясь под новые условия и знания?