Готовим кофе дома: правильно выбираем кофейные зёрна и инвентарь

Николай Стрельников

Кофейная культура в наши дни становится невероятно популярной: только за прошлый год потребление кофе в России увеличилось на 20 %. В большом количестве открываются новые кофейни, обжарочные производства, проводятся капинги, создаются напитки на основе кофе. Всё больше людей готовит этот напиток самостоятельно у себя дома, умеет отличить качественный кофе от коммерческого, знает лучшие кофейни города и разбирается в кофейной географии. Николай Стрельников, бариста и основатель Russian Barista Association, рассказал How to Green, как сделать свой идеальный кофе дома, как выбрать правильные кофейные зёрна и какими методами их приготовить.

Про выбор кофейного зерна

В первую очередь кофе должен быть свежеобжаренным. Это значит, что с момента его обжарки должно было пройти не более 30 дней. При этом сразу после обжарки (в течение 5 дней) в зерне ещё сохраняется излишнее количество углекислого газа, в связи с чем напиток, приготовленный из него, получается едким и вязким, поэтому зерну ещё нужно отлежаться. 10–15–20 дней после обжарки – это оптимальный срок, когда зерно сохраняет максимум своих вкусоароматических свойств. После 30 дней кофе тоже можно использовать, но вкус и баланс в напитке пойдут на убыль: он будет пустоват, появятся древесные нотки, бумажный привкус.

Где покупать правильные зёрна?

Покупайте кофе у профессионалов – в кофейнях, которые работают со свежеобжаренным кофе. Многие кофейни так называемой третьей волны продают кофе, с которым они работают, другие же сами обжаривают зёрна или работают напрямую с обжарщиком.

При покупке расскажите бариста в кофейне, каким методом вы готовите дома свой кофе, и вам подскажут страну, регион, метод обработки кофейного зерна (мытая, сухая, honey). Например, для эспрессо-машин больше подходит сухая обработка кофейного зерна, а для фильтровых методов хорош любой способ обработки. Чаще всего производитель указывает на упаковке, для какого метода обжарен кофе. Знающий бариста расскажет о вкусоароматических свойствах конкретного зерна: где больше кислотности, а где горечи.

Упаковка кофейного зерна

Упаковка также имеет важное значение. Сейчас практически все пакеты с кофе делаются с клапаном, который выпускает из пакета излишний углекислый газ, а также не даёт кислороду проникнуть внутрь. Любая упаковка – металлическая, с использованием газа, вакуума – не даёт зерну преимуществ. В любом случае у кофе есть 30 дней после обжарки, когда его вкусоароматические свойства максимально выражены. Так что переплачивать за какой-то суперпакет нет смысла, однако в то же время без правильной упаковки зерно будет храниться не более одной-полутора недель.

Про степень обжарки кофейного зерна

Степень обжарки кофейного зерна может быть разной – от светлой до очень тёмной. Для фильтровых методов обычно требуется более светлый кофе, для эспрессо-кофемашины – более тёмный.

Потемнение зерна в процессе обжарки связано с карамелизацией сахаров, поэтому чем темнее обжарка кофейного зерна, тем сильнее сгорают сахара и тем больше появляется горечи во вкусе напитка. Очень тёмная обжарка кофе зачастую говорит о стремлении обжарщика скрыть дефекты во вкусе. В таком кофе уже не чувствуется сортовость и присутствует одна только горечь.

В разных странах есть свои особенности обжарки кофе. Например, скандинавские страны традиционно пили кофе, приготовленный фильтровым методом, поэтому обжарка у них в целом светлее (так называемая скандинавская обжарка). Италия, Франция традиционно делают кофе очень тёмным. В Америке зачастую нет разделения на фильтр-кофе и эспрессо: кофе жарится одинаково для всех методов.

Правильное оборудование и инвентарь

Если вы хотите готовить действительно вкусный кофе у себя дома, то в первую очередь вам нужно купить кофемолку, потому что молоть кофе нужно непосредственно перед приготовлением. После помолки за счёт увеличения площади соприкосновения частиц с кислородом в кофе начинают окисляться вкусоароматические вещества, и напиток со временем будет терять во вкусе.

1. Кофемолка

Устройство должно быть профессиональным, с жерновами (не мельница и не блендер). Сама кофемолка может быть электрической или ручной. Из бюджетных вариантов – ручные кофемолки, они стоят от 3000 рублей. Если же говорить об электрических кофемолках, то их огромное количество и находятся они в различных ценовых категориях вплоть до 3000 евро. Жернова кофемолки могут быть металлическими или керамическими. На ручных кофемолках чаще всего используются конические жернова из керамики. Эти жернова износостойкие и обеспечивают хороший помол зёрен. Если мы хотим получить тонкий помол под турку или эспрессо, то жернова должны быть сделаны из металла, поскольку они дают мелкий помол. Чем лучше заточка таких жерновов, чем качественнее металл, тем меньше они нагреваются и дольше служат.

Обычно порция молотого кофе содержит разное количество мелких, средних и крупных частиц. Что происходит при заваривании кофе? В то время как средние частицы равномерно экстрагируют, мелкие частицы быстрее передают свои вещества в воду, что ведёт к появлению горечи в напитке, а крупные фракции формируют недоэкстракт, что придаёт напитку негативную кислотность и травянистость.

Кофемолку, обеспечивающую идеально равномерный помол, до сих пор не изобрели и вряд ли изобретут. Чем ниже качество кофемолки, тем шире разброс частиц при помоле она даёт и тем хуже получается конечный вкус напитка. Хорошие кофемолки, наоборот, обеспечивают больший процент однородных частиц и меньший процент пыли и крупных фракций. Поэтому при выборе кофемолки важно обращать внимание на равномерность помола и качество жерновов.

Для разных методов приготовления требуется разная степень помола: под джезву/ибрик нужен самый мелкий помол – в пудру. Для кофемашины – крупнее, для фильтр-кофе ещё крупнее. Самый крупный помол нужен для френч-пресса, поскольку у него очень крупное сито, которое отцеживает кофе, так что мелкие частицы зёрен могут попадать в чашку. Помните: кофе должен быть только свежемолотый.

2. Весы

Это крайне важный инвентарь для приготовления кофе. Даже разница в 1–1,5 грамма молотого кофе могут сильно повлиять на вкус напитка. Количество воды также имеет важное значение.

Для фильтрового метода существует общее правило: 60 г кофе на 1 л воды. Например, для аэропресса объемом 250 мл нужно 15 г кофе. Френч-пресс на 300 мл для правильно приготовления потребует 18 г кофе. Кемекс на 0,5 л воды – 30 г кофе. Для кофемашины в основном мы используем в среднем 8–10 г кофе на 1 порцию.

Профессиональные весы для бариста оснащены таймером, который позволяет засекать время заваривания. В среднем это от 2,5 до 4,5 минут. Чем точнее вы будете контролировать весь процесс приготовления кофе, тем лучше из раза в раз вы сможете повторить его.

Другие ингредиенты для кофе

Самый главный ингредиент после кофе – это вода. К примеру, фильтр-кофе на 98,5 % состоит из воды. Поэтому химический состав воды очень сильно влияет на вкус напитка. Чем жёстче вода, тем больше будет вымываться из кофе веществ; с жёсткой водой вкус будет ярче, насыщеннее. Однако слишком жёсткая вода сделает кофе едким, пыльным, а слишком мягкая – пустым, водянистым, плоским. Магний даёт больше сладости во вкусе, калий/кальций – тело напитку. Попробуйте приготовить один и тот же кофе на разной воде – вы сразу почувствуете разницу во вкусе.

Мы в своей работе стараемся по минимуму использовать добавки, поскольку они заглушают вкус кофе; лучше получать удовольствие от чистого напитка. Но это вопрос личных предпочтений.

Что принято добавлять в кофе? Сахар, молоко, сливки, специи (корица, гвоздика, кардамон, чёрный перец), карамель, мёд, халву.

Если говорить о подсластителях, то белый сахар практически не даёт дополнительного привкуса напитку – только сладость. Другие виды сахара – тростниковый, мусковадо, кокосовый – будут дарить карамельные ноты, дополнительную плотность. Фруктоза, стевия также будут не только делать напиток сладким, но и менять вкус самого кофе.

Со всеми этими ингредиентами можно экспериментировать, но главное, над чем стоит работать, – это изначальный вкус самого напитка. Ведь когда вы попробуете свою идеальную чашку кофе, вам, скорее всего, не захочется что-то добавлять в неё. В следующий раз мы подробно остановимся на методах приготовления кофе в домашних условиях и расскажем о том, какие из них потребуют меньше всего трудозатрат и опыта.