Мифы о кофе, в которые пора перестать верить

Николай Стрельников

Кофейная культура в России в последние годы развивается с колоссальной скоростью. Вместе с этим растёт и качество напитка: профессиональное оборудование, свежеобжаренный кофе, фермерское молоко и натуральные добавки – всё это делает каждую чашку кофе особенной. А еженедельные капинги (дегустации) во многих кофейнях, лекции и статьи опытных работников индустрии учат грамотно анализировать вкус кофе, чтобы полноценно наслаждаться каждым глотком. При этом в умах многих по-прежнему живы распространённые «кофейные» мифы. Николай Стрельников, бариста и основатель Russian Barista Association, помогает How to Green разобраться, каким из них стоит верить, а каким нет.

Миф 1. Кофе вреден для здоровья

Несмотря на всю популярность напитка, многие люди относятся к кофе настороженно. Прежде всего из-за содержащегося в нём кофеина. Опасаясь внушительного списка «побочных эффектов», они ограничивают себя одной чашкой кофе в день или предпочитают пить его ещё реже. Главное, что важно понять в данном вопросе: в больших количествах вредным может оказаться абсолютно любой продукт. Тот же чай или свежевыжатый сок. Нежелательные симптомы могут появиться, если употребить больше 500–600 миллиграмм кофеина в день, то есть больше пяти чашек кофе. Ну а чтобы умереть от кофе, надо и вовсе принять около 14 тысяч миллиграмм кофеина, или выпить около 140 чашек, – вряд ли на это кто-нибудь решится.

  • В диетических рекомендациях для американцев 2015–2020 годов утверждается, что здоровый рацион может включать 400 миллиграмм кофеина в день (3–5 кружек кофе).
  • Американская коллегия акушеров гинекологов называет безопасными даже для беременных женщин 200 миллиграмм кофеина в день (это 2–3 чашки).
  • Мета-анализ более 200 различных исследований, проведённый Британским медицинским журналом, доказал, что употребление кофе не только безопасно, но и несёт больше пользы, нежели вреда.
  • В июне 2016 года Всемирная организация здравоохранения официально исключила кофе из списка потенциально канцерогенных продуктов. Напротив, многие исследования подтверждают снижение риска ряда онкологических заболеваний при регулярном употреблении кофе (рака матки, печени, полости рта, мозга, простаты, груди, кожи и др.).
  • Европейское общество кардиологов подтверждает, что частое употребление кофе связано со снижением риска преждевременной смерти. Также было доказано, что в результате употребления кофе не происходит значительного и продолжительного увеличения кровяного давления. Небольшое повышение (на 10 мм рт. ст.) на короткий промежуток времени происходит лишь у людей, редко употребляющих кофе.
  • Ряд исследований также доказали, что люди, регулярно употребляющие кофе, имеют более низкий риск: диабета второго типа, болезни Паркинсона, болезни Альцгеймера, цирроза печени, подагры, депрессии и суицида.

Конечно, кофе может нести вред для здоровья, в частности при превышении рекомендуемой дозы кофеина, при наличии проблем с метаболизм кофеина, постоянном употреблении кофе температуры более 60 градусов по Цельсию.

Миф 2. Кофе обезвоживает организм

Есть устойчивый миф, что кофе – диуретик (мочегонное) и его употребления стоит опасаться из-за риска обезвоживания. Недавний мета-анализ доказал, что в результате употребления кофе количество выделяемой мочи увеличивается незначительно. Это значит, что кофе не увеличивает риск обезвоживания.

Миф 3. В эспрессо очень много кофеина

Кофеин – это вещество, которое вымывается водой при заваривании кофе. Содержание кофеина в напитке напрямую зависит от времени контакта молотого зерна с водой: чем дольше оно контактирует с водой, тем больше кофеина вымывается (экстрагируется) в воду.

Эспрессо готовится от 20 до 30 секунд. При этом в воду в первую очередь попадают минералы, соли, простые кислоты, сахара, сложные кислоты и только в последнюю очередь, на 20–25 секундах, начинает выходить кофеин, фенолы, тонин. Именно поэтому эспрессо воспринимается как очень плотный и яркий напиток, но кофеина там немного.

Фильтровой кофе (приготовленный в кемексе, аэропрессе, фениксе), напротив, обладает лёгким «телом», но кофеина там гораздо больше, поскольку время приготовления фильтрового кофе от 3 до 5 минут.

Самое большое содержание кофеина в кофе по-восточному (джезва, ибрик) и в coldbrew (кофе заваривается в холодной воде 12–24 часа).

Миф 4. Кофе в зернах хранится 18 месяцев

Согласно ГОСТ, срок хранения кофе составляет 18 месяцев. Но любой уважающий себя профессионал по обжарке кофе скажет вам, что его зерно следует употребить в течение 30 дней с момента обжарки.

При обжарке кофе выделяется углекислый газ и формируются эфирные масла. После обжарки из зерна продолжает в большом количестве выделяться углекислый газ, который делает вкус напитка едким. Поэтому мы даём кофейному зерну отлежаться 5–10 дней. После этого у кофе есть примерно неделя, в течение которой в зерне максимально раскрываются вкусоароматические свойства. На 25-й день эфирные масла начинают окисляться, кофе «стареет», к 30-му дню кофе выдыхается и вкус становится плоским, появляются древесные оттенки, теряется сладость. Поэтому к 18 месяцам от вкуса и аромата зерна останется очень мало.

Немного полезных фактов об упаковке кофейного зерна:

  • Упаковка максимально сохраняет вкусоароматические вещества кофейного зерна в течение первых 30 дней.
  • Существуют различные типы упаковок: металлическая, с использованием газа, вакуума. Любой вид упаковки не даёт зерну преимуществ: в любом случае у кофе есть оптимальные 30 дней, когда его вкусоароматические свойства находятся на пике.
  • Хранение кофе в холодильнике/морозильной камере продлевает его свежесть, но, когда мы его размораживаем, он окончательно портится. Мы рекомендуем оценивать свои возможности и покупать кофе домой или в офис на одну-две недели.
  • Почти все производители кофе используют многослойные пакеты с клапаном, который выпускает излишний углекислый газ и препятствует проникновению кислорода. Кофе в упаковке без клапана хранится очень мало – одну неделю, после этого зерно окислится.

Миф 5. Без робусты в составе кофе на эспрессо не будет крема

Крема – это эмульсия эфирных масел, пена на эспрессо, которая формируется в процессе прохождения воды под давлением через кофейную таблетку. Любители эспрессо ценят эту пенку и судят по ней о качестве напитка. И арабика, и робуста дают крема на кофе. Но если арабика свежеобжаренная, то крема будет много и она будут эластичной и глянцевой. Также количество крема зависит от жесткости (уровня ppm) воды: чем жёстче вода, тем больше будет крема. Если арабика старая, то крема будет белесой и опадёт в течение 5–10 секунд.

Робуста за счёт большого содержания кофеина всегда сохраняет крема на поверхности напитка – даже если кофе давно пожарен и ему 3–4 месяца. Благодаря этому старый кофе визуально кажется свежим, но это не так: вкус его уже давно не такой яркий и приятный, каким был первые 30 дней с момента обжарки. Не стоит выбирать эспрессо с робустой ради крема на поверхности напитка. Свежеобжаренная 100%-я арабика даёт крема, и этот напиток будет иметь намного больше вкусовых преимуществ. Даже если крема будет менее устойчива – просто пейте свой эспрессо на одном дыхании!

Таковы некоторые из кофейных мифов. Кофейный мир развивается очень интенсивно. То, что было справедливо ещё вчера, сегодня опровергается новыми исследованиями и фактами. Опирайтесь на проверенную информацию и современные данные, цените момент, пейте правильный кофе и наслаждайтесь каждой чашкой.