How to live/Здоровье

Где искать глютен и как его "не" есть?

5181

В прошлый раз я рассказала вам, что такое таинственный глютен, почему и для кого он может быть опасен, и как это – быть gluten free. И вот, причитав мою статью, а может быть, и еще парочку других интересных заметок на тему вреда глютена, вы твердо решили, что вам глютен не нужен. А может быть, вы это давно знали, но все никак не решались начать? В любом случае давайте подойдем к вопросу исключения глютена из нашей жизни основательно и составим список того, что можно, а что нельзя, ведь сразу все запомнить очень трудно, лучше записать.

Казалось бы, исключить глютен из диеты просто: никакой пшеницы, ржи, ячменя и все. Но везде есть подвох. Как я уже писала, глютен стараются добавлять в те продукты, где его физически быть не должно. Например, в йогурты: ну зачем пшеничный белок в йогурте? Я, наверное, чего-то не понимаю, но так или иначе его туда добавляют, как и в сотни других продуктов. Поэтому и нужен список «опасных» продуктов.

На самом деле ГЛЮТЕН может быть не только явным, но еще скрытым и остаточным.

Разберемся подробнее, что же это означает:

1. ЯВНЫЙ ГЛЮТЕН – это когда частицы глютена не разрушены при обработке, и их достаточно легко можно обнаружить в лаборатории. На упаковке в составе продукта вы редко увидите само слово «глютен», искать надо такие слова, как:

— пшеница, рожь, ячмень;

— полба (пшеница спельта) и камут – зерновые культуры рода пшеницы;

— дурум — особый твердый вид пшеницы;

— манная крупа (семолина), кускус, булгур и менее известные птитим и фрике – изготовлены из пшеницы;

— тритикале — особый вид зерна, полученный путем скрещивания пшеницы и ржи;

— ячневая и перловая крупы изготовлены из ячменя.

Соответственно, все эти крупы и изготовленные из них продукты также содержат глютен.

Отдельно надо упомянуть такую культуру, как ОВЕС: чисто теоретически овес не содержит глютен, но часто его обрабатывают на заводах вместе с пшеницей, а значит, глютен в него попадает. Но если очень хочется — в специальных магазинах можно найти овес с пометкой «без глютена».

Но у овса есть еще один подвох — он содержит в себе особый белок, который часто вызывает взаимосвязанную аллергию: то есть если вы не переносите глютен, есть вероятность, что и белок овса для вас также опасен. Но эта часть необязательная, просто нужно помнить и иметь в виду.

2. СКРЫТЫЙ ГЛЮТЕН — это когда пшеница, рожь или ячмень подвергаются различного рода обработке: молекулы белков в зернах видоизменяются, чаще всего распадаются на более мелкие составляющие. Поврежденные и измененные молекулы клейковины в таком виде очень трудно обнаружить в лабораторных исследованиях. В составе продуктов это:

— пшеничный, ячменный, ржаной крахмал;

— крахмал (если не указано какой — сделан из смеси крахмалов, точно содержит пшеничный);

— модифицированный крахмал (пшеничный, ячменный, ржаной или без указания какой);

— ячменный или ржаной солод;

— патока крахмальная;

— натуральные заменители сахара: рисовый сироп, тапиоковый сироп, кукурузный сироп — данные сиропы могут содержать в своем составе глютен, так как при производстве сиропов часто используют ячменный солод для ускорения брожения продукта.

Также скрытый глютен прячется в E-ДОБАВКАХ:

— полисахарид — декстрин (загуститель и подсластитель);

— E150 (E150a, E150b, E150c, E150d) — сахарный коллер (краситель, основа для карамели);

— E160 — бета-каротин (краситель);

— E965 — мальтит, мальтитный сироп или солодовый сахар (заменитель сахара и глазирующий агент) производят из промежуточного продукта крахмала — мальтозы (солодовый сахар);

— E411 — овсяная камедь (стабилизатор) — производят при помощи экстракции и осаждения из овсяной мякины;

E636 — мальтол и E637 — этилмальтоп — добавки из ряда усилителей вкуса и аромата. Производятся они при карамелизации сахаров преимущественно из солода и хлебных корок. Чаще всего их используют в качестве стабилизирующей аромат добавки к таким пищевым продуктам, как эссенции, шоколад, хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, фруктовые и овощные консервы, какао, чай, кофе и табак.

На сайте агентства по контролю за производством продуктов без глютена Нидерландов есть развернутый список Е-содержащих добавок, в соответствии с которым все добавки в диапазоне Е1400-Е1500 содержат глютен, так как являются крахмалами или продуктами на их основе.

Теперь вы можете представить, какое количество продуктов имеют в своем составе глютен! Сколько глютена вы потребляете ежедневно? А по идее он должен присутствовать лишь в хлебобулочных изделиях. Но крахмал и глютен добавляют в сотни тысяч продуктов, даже в молочные продукты, детское пюре, табак, какао, фруктовые соки или газировки! Просто задумайте на минутку… полезно ли это?

3. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ГЛЮТЕНОМ или остаточные следы:

Даже если в составе продукта нет всех этих страшных составляющих, это вовсе не значит, что и глютена там нет. К сожалению, фабрики и заводы несовершенны, а производство нестерильно, поэтому глютен попадает в продукты тайно. Происходит такое, если продукты производят/упаковывают/хранят в одном помещении: к примеру, гречку фасовали на тех же конвейерах, что и пшеницу — в этой гречке содержится глютен. Понимаете?

Для таких случаев существует еще одна аллергическая пометка: «может содержать частицы глютена», но опять-таки трудно найти эту надпись на упаковках российских товаров.

В список «подозрительных» продуктов попадают чипсы, крупы, шоколад… и многие другие, всех не перечислишь. Да и вообще, любой продукт, в составе которого много компонентов — потенциально опасен!

Иногда на упаковке продуктов присутствует специальная АЛЛЕРГИЧЕСКАЯ СПРАВКА: «может содержать глютен / пшеничный белок / крахмал», но на продуктах российского производства она встречается редко, а вот на товарах из США, Австралии, Новой Зеландии, Канады и стран Евросоюза присутствует практически всегда.

Почему все так сложно?

Как я уже писала, крахмал — удобный ингредиент для производителей: он дешевый, увеличивает массу и калорийность продукта, хорошо сгущает и консервирует, увеличивает спрос. За счет этого глютен встает в один ряд с сахаром или глутаматом натрия. Для производителей выгодно добавлять его везде вместо более дорогих натуральных ингредиентов. Если в составе продукта есть крахмал (пускай и не пшеничный, а вроде бы «безопасный»), будьте уверены — продукт плохого качества, на его производстве хорошенько сэкономили.

И даже если у вас нет той самой чувствительности к клейковине, подумайте, зачем отравлять свое тело продуктами плохого качества? Это я так, кстати говоря.

Что же тогда можно?

Существует немало «чистых» продуктов питания:

— продукты со специальными маркерами: «без глютена», «не содержит глютен»;

— натуральные продукты без заводской обработки: свежие овощи и фрукты, яйца, рыба, мясо;

— натуральные молочные продукты;

— продукты фирм, которые позиционируют себя как clean label (чистая марка), из таких я знаю и люблю: Valio, Heinz, Kinder, Chupa Chups.

Кажется сложным? Привыкаешь!

Кстати, всем, всегда и навсегда советую читать состав продукта, прежде чем его поглотить. Даже если у вас с глютеном отношения приятные, а желудок гвозди переваривает – лишним не будет. Eat clean, как говорят в далекой Америке.

Из-за своей новой особенности не есть глютен я стала следить за своим питанием в целом. И чувствую себя от этого намного активнее. Дело не только в исключении страшного глютена, а в правильном и полноценном питании. Не стану убеждать вас не есть глютен, но задумайтесь, зачем вам лишний крахмал во всем? Это полезно вашему организму?

В здоровом теле здоровый дух, товарищи!

Обсуждения

По теме