Что такое глютен и почему быть gluten free – это как слетать на марс?

Софа Песня

Я - gluten free! А это значит, я не ем глютен. Не ем я его уже два года, чему чрезвычайно рада. Отказ от глютена заставил меня пересмотреть мой тип питания в общем, что в итоге сильно изменило мою жизнь, однозначно в лучшую сторону! О глютене я узнала случайно, от врачей в США, именно там и перешла на питание без глютена, что получилось несложно и как-то очень естественно. А вот вернувшись в Москву, сильно удивилась – здесь о глютене никто ничего не знает. И не то чтобы ничего, вроде бы что-то краем уха слышали, но не совсем помнят. Хотя нет, врать не стану, кое-кто все же о глютене знает: в основном люди, которые вплотную занимаются питанием или интересуются здоровым образом жизни, но ориентируются на англоязычные источники. Интересно вышло, что даже 90% врачей в Москве понятия не имеют, что такое глютен… А самое печальное, что здесь, в России, отказ от глютена – как проклятие! Непереносимость глютена – болезнь, можно даже инвалидность оформить. А ведь в Соединенных Штатах это нормальный путь питания, в последнее время ставший еще и модный!

Как оказалось, быть в России gluten free – как слетать на Марс. Вот я и решила, что надо бы о своем полете рассказать.

10831847_1505597493042181_1567694252_n

Но давайте для начала разберемся, что же такое этот самый глютен.

Глютен — это клейковина, специальный белок в составе зерна злаковых. Содержится он в таких злаковых, как пшеница, ячмень и рожь. Само понятие “глютен" известно в науке и сельском хозяйстве достаточно давно, но активно и массово о нем заговорили в США и Европе, а еще в Канаде, Австралии и Новой Зеландии около 5 лет назад.

Чем страшен глютен?

  1. Есть такое врожденное аутоиммунное генетическое заболевание — целиакия. Встречается оно с вероятностью 1:500–1:100, что довольно часто. Про него очень хорошо написано в wiki и вот на этом сайте. С этим заболеванием рождаются, тут никуда не деться. Есть специальный анализ крови на специфические антитела, а еще делают биопсию, и готово — медицинский диагноз.
  2. Есть еще аллергия на глютен – это как аллергия на апельсины, мед или курицу. Встречается редко, но встречается. В этом случае общие антитела на аллергию в анализе крови высокие, а специфические в норме. Биопсию не делают.
  3. И вот не так давно ученые обнаружили новый феномен non-celiac gluten sensitivity. Если перевести на русский – это вторичная или приобретенная чувствительность к глютену. Не врожденное заболевание и не аллергия. Симптомы могут быть разными – от головной боли и хронической усталости до сильных приступов с госпитализацией. Все зависит от конкретного случая, поэтому догадаться, найти и поставить диагноз очень сложно.

Есть ли предрасположенность, что является фактором возникновения, на что влияет, с чем связано – ответов пока нет. Этим вопросом усиленно занимаются в двух крупных мировых университетах: в Бостоне, США и где-то в Германии. А также в институциях поменьше по всей Европе, США, Канаде и Австралии.

Пока что все это классифицировали, как три разновидности непереносимости глютена, и они не лечатся, только купируются. Единственны выход — соблюдение жесткой диеты.

Но что же делать, если вы решили попробовать слетать на Марс и стать gluten free?

10948972_1397036580597945_2132213781_n

Что нельзя:

Нельзя все, что содержит пшеницу, пшеничный крахмал, модифицированный крахмал, пшеничный белок, ячмень, рожь.

Казалось бы, ну не ешь хлеб и выпечку из обычной муки и нормально. А не все так просто. Оказалось, что пшеничный крахмал добавляют везде: в сосиски и колбасу, йогурты, соусы, мороженое, чипсы, сыр, конфеты и шоколад и еще в тонны продуктов. Зачем? Ну или в качестве загустителя или для массы, делая таким образом продукт дешевле в производстве и дороже в цене в магазине. Поэтому приходится внимательно читать состав. Но даже если в составе нет пшеницы, там может быть скрытый глютен — крахмал или различного рода добавки (загустители и Е-шки) на его основе. И вот если в составе все эти запрещенные составляющие отсутствуют, все равно нет гарантии, что глютен не попал туда случайно — на производстве или при перевозке. Это называется "остаточные следы глютена". К примеру, в гречке глютена как бы нет, но он может попасть туда, если ее обрабатывали или фасовали рядом с пшеницей. И вот представьте, что любой продукт чисто теоретически потенциально опасен.

Что же тогда можно?!

На самом деле есть огромное количество продуктов без глютена: гречка, рис, лапша без пшеничной муки (рисовая, фунчеза), натуральные кисломолочные продукты, мясо, рыба, овощи и фрукты. А еще есть огромное количество муки без глютена (рисовая, гречневая, кукурузная, амарантовая, черемуховая, миндальная, тапиоковая, гороховая, льняная), а значит, и выпечка и сладости. Любимые булочки и вафельки. Главное, надо быть внимательным при выборе. Идеально — если на продукте есть маркировка gluten free или «без глютена».

Чем страшен глютен всем остальным?

«Да ничем», — скажете вы. И знаете, многие так считают. Переубеждать я не стану, но лишь расскажу, что есть теория, которая активно сейчас развивается в США и в Европе (особенно в Швеции, Норвегии, Испании и Германии), а также в Австралии и Новой Зеландии, о вреде современного глютена на работу организма человека, а в частности на мозг. Именно современного, да-да.

Теория номер 1: Суть в том, что глютен сам по себе не так уж опасен, ну подумаешь в пшенице белок, и наши предки потребляли его давно и без особых, казалось бы, проблем. Но потребляли они его в микроколичествах, допустим, несколько миллиграмм в день, так как его содержание в зерне было незначительным. Но прогресс не стоит на месте: люди выяснили, что количеством содержания глютена определяется эластичность теста, а еще время его хранения и масса. То есть, чем больше глютена добавишь, тем дольше продукт хранится, тем лучше его эластичность, и тем дешевле он стоит. Идеально! Поэтому стали выводить определенные сорта пшеницы с повышенным содержанием глютена, А еще производить отдельно крахмал и добавлять его при производстве во все на свете. И кстати, крахмал — хороший и дешевый загуститель. Это вам не агар-агар за огромные деньги или водоросли, тяп-ляп и готово. Так и появилась современная пшеница, в зерне которой глютена в сотни раз больше. А при производстве хлеба, допустим, его стало в тысячи раз больше…

Но и это еще не все. Всем известно, что сахар увеличивает чувство голода, поэтому его дополнительно добавляют в продукты (особенно этим грешат в США), чтобы люди ели, ели и ели. А вот кто из вас знает, что глютен также влияет на наш аппетит? А ведь влияет: он раздражает стенки кишечника и создает ощущение голода.

Вспомните: вот вы едите булочку. Съели, хорошо. Вроде наелись, живот полный, а хочется еще одну и еще… Знакомо?

Именно поэтому глютен теперь тоже везде добавляют. К примеру, в мороженое или йогурты. Активия с мюслями? Ага, полезно? Я в этом сильно сомневаюсь…

Вот и вышло, что теперь люди потребляют не несколько миллиграмм глютена, как лет 300 назад, а полкило. Да еще и измененного. Вот так. И по новой теории, именно избыток глютена, с которым не справляется наше несчастное тело, и влияет на наш организм, вызывая разные недомогания: головные боли, усталость, прыщи, депрессию и разные другие последствия.

Есть теория номер 2: она не отрицает первую, но говорит о том, что глютен — вреден априори, так же как и другие зерновые. Об этом повествует книга «Еда и Мозг», и именно эта теория заложена в основу кетоновой или палео-диеты. Глютен отрицательно сказывается на работе нашего организма: он вызывает внутреннее воспаление, а значит, сильно подрывает иммунитет, а также разрушает мозг.

Согласно этим теориям многие люди в Соединенных Штатах, Канаде, Австралии, Новой Зеландии и Европе, не имея доказанной с медицинской точки зрения чувствительности к глютену или аллергии, снижают или прекращают его потребление. Хотят жить правильно, активно и хорошо. Я читала немало отзывов о такой практике: говорят, что это работает! Прыщи уходят, люди чувствуют себя бодрее, мигрени исчезают, и наступают прочие блага.

Звучит все это, конечно же, как мировой заговор с дальнейшим порабощением марсианами. И я не стану вас убеждать срочно бросить поедать губительный глютен. Но вдруг вас это заинтересовало, почитайте и решайте сами. А я расскажу, что знаю и думаю я.

11032875_753858824704769_7167366_n

Верю ли я во вселенский заговор промышленных корпораций?

Не знаю. Я много читала различных исследований, статей и книг по этой теме, но все пока что покрыто мраком и является страшной тайной. Но я знаю, что если вы задумываетесь над тем, что вы едите, как вы едите и как живете — не будет никаких мигреней, прыщей и хронической усталости. Да-да, я за здоровое питание! А люди, которые садятся на диету без глютена, не только исключают сам глютен из своего рациона, а еще невольно начинают питаться правильнее – следить за тем, ЧТО и КАК они едят, поэтому и чувствуют себя лучше. Все взаимосвязано!

Если вы решили попробовать исключить глютен из своей диеты – не торопитесь, а подойдите к делу основательно, все не так просто. Глютен “прячется” во многих продуктах, так что сразу и резко отказаться от него не выйдет – будет случайно попадать. Для успешного перехода на питание без глютена надо подробно изучить тему, начать разбираться в том, как и почему, сколько и зачем… и как вообще все это работает. В этом я постараюсь вам помочь. Больше материала – в моем блоге а в скором будущем и на сайте How to Green. Также советую прочесть книгу “Еда и мозг”, которая перевернула лично мое представление о питании.

Я думаю, что разбираться в том, что ты ешь – это интересно, полезно и даже модно. Давайте говорить о еде, как о науке. Давайте читать, искать, интересоваться и рассуждать логически!